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Spitzenköchinnen stürmen die Männerbastion Küche

Es mag manchen Leser wundern aber tatsächlich gehören Frauen immer noch zu einem seltenen Anblick in vielen deutschen Restaurants und Küchen. In unterstützenden Rollen sind sie akzeptiert, aber nur selten führt eine Frau ein Team von Männern in Deutschlands bekanntesten Restaurants. Doch woran liegt es? Ist der Job für Frauen einfach nicht attraktiv genug? Sind die harten Arbeitszeiten, der raue Umgangston und die schlechte Work-Life-Balance ausschlaggebend? Tatsächlich ist es für viele junge Frauen schwierig, einen Ausbildungsplatz in der heiß umkämpften Branche zu bekommen. Oftmals erhalten sie nicht einmal eine Absage sondern werden von vornherein aus gesiebt. Wenn man als Frau trotzdem diesen schwierigen Weg gehen will, braucht man eine ganze Menge Durchhaltevermögen und Willenskraft. Angenommen zu werden ist natürlich nur der erste Schritt. Die Ausbildung zur Köchin ist hart und anstrengend. Oftmals werden die Auszubildenden schlecht bezahlt und müssen viele Überstunden leisten, die in der Branche nun einmal normal sind. Trotzdem entscheiden sich immer mehr Frauen für diesen Beruf.

In einer Männerwelt

Viele Köchinnen stehen alleine mit fast ausschließlich männlichen Teams und Mitarbeitern in der Küche. Das ist natürlich nicht immer einfach. Viele Frauen in dieser Position müssen um Respekt kämpfen, da sie sonst oftmals nicht ernst genommen werden. Mittlerweile sprechen einige Branchenexperten auch schon über Möglichkeiten, Frauen in diesen Berufen zu unterstützen. Spezielle Quoten, finanzielle Anreize oder gesetzlich gesicherte Arbeitszeiten wären Möglichkeiten, diesen Beruf wieder interessanter für Frauen zu gestalten. Ob diese Möglichkeiten sinnvoll oder gar notwendig sind, darüber wird sich derzeit in der Branche gestritten. Tatsache ist, dass eine neue Generation von jungen Frauen heranwächst, die mit alten Rollenbildern nichts mehr anzufangen weiß. Gerade in den großen Städten wie Köln, Hamburg oder auch Berlin öffnen viele kleine Restaurants, die von jungen Frauen geleitet werden. Hier stehen sie selbst in der Küche und sind ihr eigener Chef. Für viele von ihnen ist das attraktiver als in großen Küchen mit vielen Männern zu arbeiten, in welchen sie oftmals angefeindet werden und Vorurteilen ausgesetzt sind. Der Erfolg dieser kleinen, von Frauen geführten Restaurants spricht dabei oftmals für sich.

Der Einstieg in die Branche

Ob als Frau oder als Mann, als Koch oder Köchin zu arbeiten ist schwer. Die erste Hürde ist dabei oftmals, einen Ausbildungsbetrieb zu finden. Angehende Auszubildende benötigen hier garantiert ein dickes Fell und eine Menge Ausdauer. Die Glücklichen, die einen der raren Ausbildungsplätze ergattert haben, müssen sich bereit machen, viele Überstunden leisten zu müssen. Kurze Nächte und lange Arbeitstage gehören zum Standard in der Branche. Sehr wichtig ist es auch, die passende Kleidung zu kaufen. Hier finden Sie die passende Outdoorbekleidung und die richtigen Kleidungsstücke für die Küche. Der Stolz eines jeden Kochs ist natürlich ein schönes Paar Messer. Hier ist das Angebot beinahe grenzenlos und undurchschaubar. Entscheidend ist hier die Qualität. Gerade als junger Auszubildender mit wenig Geld ist man dazu geneigt, möglichst viel Geld zu sparen und ein billiges Messerset zu kaufen. Das ist allerdings oftmals ein Fehler. Besser ist es, wie bei der Kleidung auch, in Qualität zu investieren und hochwertige Produkte zu kaufen.

Die Formel für den perfekten Kaffee

Kaffee ist eines der am häufigsten konsumierten Getränke der Welt. Täglich werden weltweit zwei Milliarden Tassen getrunken. Brauer von allen Kontinenten haben eine ganze Bandbreite verschiedener Methoden entwickelt, um die perfekte Tasse Kaffee herzustellen, aber nur wenige haben die Frage jemals der Wissenschaft gestellt. Jetzt haben Forscher von der Universität Limmerick ein mathematisches Modell entwickelt, um Kaffeekennern zu helfen. Mit Hilfe der Wissenschaft soll man das perfekte Gebräu zubereiten können. Das Team hofft, dass sein Modell den Kaffeebrühprozess präziser und genauer machen kann. Im Laufe ihrer Analyse und Tests konnten die Forscher von Limerick herausfinden, dass die Größe eines Kaffeebohnenkorns für den Geschmack sehr wichtig ist. Kleinere Körnchen erzeugen einen bitteren Kaffee, während größere Körnchen einen schwächeren, rauchigen Geschmack ergeben. Diese Tatsache hängt mit der Oberfläche jeder Bohne und einem Schritt im Brauprozess zusammen, der als „Extraktion“ bekannt ist. Extraktion beschreibt die Bewegung des Kaffees aus seiner festen Form in seine flüssige Form, wenn er sich in heißem Wasser auflöst.

Tipps und Tricks für den perfekten Kaffee

In einer Episode der Anfang dieses Jahres online veröffentlichten Videoserie „Reactions“ der American Chemical Society teilen Chemieexperten ihre Tipps für die Herstellung von Qualitätskaffee. Um ein genaues Verhältnis von Kaffee zu Wasser zu erhalten, schlagen die Experten vor, den Teelöffel zu überspringen und stattdessen eine Skala anzuwenden. Einen Faktor sollten Sie unbedingt beachten: Die Qualität des Wassers kann den Geschmack dramatisch verändern, ganz gleich ob Filterkaffee oder Handfilter. Daher schlagen die Reaction-Gastgeber vor, in Flaschen abgefülltes oder gefiltertes Wasser anstatt Leitungswasser zu verwenden. Die Temperatur des verwendeten Wassers ist ebenfalls entscheidend für einen vollmundigen Geschmack – versuchen Sie 96 Grad Celsius so nahe wie möglich zu erreichen. Vermeiden Sie jedoch, über 96 Grad zu gehen, da das zu lange Kochen des Wassers Ihr Kaffeegranulat verbrennen kann. Jetzt, wo Sie eine Anleitung haben, kann das Gefäß, das Sie wählen, um Ihr Getränk zu brauen, auch seinen Geschmack beeinflussen. Die Profis sagen, dass „Pour it yourself-Methoden“ besser als automatische Kaffeemaschinen sind, da Sie mehr Kontrolle darüber haben, wie viel Wasser verbraucht wird.

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Die Forscher fanden heraus, dass Kaffee in einem zweistufigen Prozess aus Bohnen in Wasser extrahiert wird. Der erste Schritt ist schnell und beinhaltet die Extraktion von Kaffee von der Oberfläche der Bohne in das Gebräu. Der zweite Schritt ist viel langsamer und verrät uns, dass das heiße Wasser Kaffee aus der Mitte der Bohne extrahiert, die anfänglich mit der noch intakten Oberfläche schwerer zu erreichen ist. „Anhand dieser Informationen haben wir herausgefunden, dass der größte Einfluss auf den Kaffeegeschmack die Größe der verwendeten Bohnen ist“, erklärt Dr. Lee. „Es ist möglich, den Kaffee zu extrahieren, so dass Sie einen sehr bitteren Geschmack haben oder zu wenig Extrakt bekommen, so dass Sie einen schwachen und rauchigen Geschmack haben.“ Genauso wie wir Für jeden Anlass tolle Schuhe haben möchten, können wir unseren Kaffee an unseren Gemütszustand anpassen. Die Forscher hoffen, in Zukunft mit Hilfe von mathematischen Modellen mehr von den vielen Geheimnissen des Kaffees aufklären zu können.

Die Herkunft des Restaurants

Die Legende sagt, dass mit Restaurant einst eine kräftige Boullion in Paris bezeichnet wurde, die dann einer Straßengaststätte und Suppenküche den Namen gab. Allerdings fehlen ausser der mündlichen Überlieferung schriftliche Beweise dafür. Der Begriff selbst ist zumindest ein Indikator, er ist aus dem Lateinischen Wiederherstellen und stärken abgeleitet und genau das macht ja eine Fleischbrühe. Das Restaurant unterscheidet sich von der Gaststätte heute vor allem durch seine gehobenere Küche.

Gaststätten und Gasthäuser waren früher vor allem von Reisenden besucht, in den Städten dienten sie als Treffpunkt, bei dem vor allem getrunken wurde. Serviert wurde was gerade gekocht wurde und es gab kein wirkliches Menü.

Im Restaurant von heute dreht sich alles um das Essen, es wird ein Menü mit mehreren Gängen angeboten und viele Einrichtungen überbieten sich mit ausgefallenen Namen und exotischen Speisen. Nach dem Essen verlässt man in der Regel das Restaurant, während man in der Gaststätte noch länger, oft bis Ladenschluss sitzen bleiben kann.

Wie sich der Kaffee im Café verändert hat

Die Art und Weise wie wir Kaffee trinken wurde vor allem dadurch bestimmt, wie Kaffeehäuser ihn zubereitet haben. Wer in Italien in ein Caffè geht, wird dort vor allem einen Espresso bekommen. In Deutschland servieren Cafes immer noch am liebsten Filterkaffee, allerdings bekommt man den auch mit Milch, draußen nur im Kännchen und auf Wunsch auch mit Schlagsahne. In Österreich gehört der Melange zu den Spezialitäten, er besteht aus einer halben Tasse schwarzem Kaffee, einer halben Tasse Milch und einer Milchschaumhaube. Es gibt ihn auch als Schlagoberst.

Der vietnamesische Ca Phe Sua Da ist ein stark gebrühter Kaffee aus der Robusta-Bohne, der mit süßer Kondensmilch und Eiswürfeln gemischt wird. Er wurde von den französischen Besatzern erfunden, die keine frische Milch hatten, aber auf den Kaffeegenuss nicht verzichten wollten. Im arabischen Raum hingegen bekommt man in einem Kaffeehaus einen Mokka serviert, bei dem sich der Kaffeesatz noch am Boden befindet.

Der Coffee Latte ist eine amerikanische Erfindung, bei dem man einen Espresso in aufgeschäumte Milch gießt (auch als Latte Macchiato bezeichnet, wobei der eigentliche Macchiato lediglich ein Espresshot mit kleiner Milchhaube ist).

Er sollte nicht mit dem französischen Cafe au lait verwechselt werden, einem normalen Kaffee mit viel warmer Milch.

Die ältesten Cafes der Welt

Es muss nicht immer ein Coffeeshop mit Barista und Wifi sein. Manchmal will man Qualität und Stil und das bieten mit Sicherheit jenes Cafes, die sich schon seit Jahrzehnten oder gar Jahrhunderten behaupten.

Caffè Florian in Venedig

Direkt am Markusplatz gelegen kann man hier die Geschichte der Stadt atmen. Casanova hat hier schon seinen Kaffee getrunken und Ausschau nach Liebhaberinnen gehalten. Es wurde 1720 eröffnet und hat sich seitdem kaum verändert. Lediglich die Preise sind angestiegen.

Le Procope, Paris

Im traditionsreichen Viertel Quartier Latin befindet sich das Cafe Le Procope, das erstmals 1686 seine Türen öffnete und seitdem zu einer Institution in der französischen Hauptstadt geworden ist. Es wurde übrigens von eine Italiener eröffnet und war ein Treffpunkt der Literaten der Stadt.

Café Central, Wien

Bei Traditions-Kaffeehäusern darf natürlich auch Wien nicht fehlen. Das Café Central ist das älteste Kaffeehaus der Stadt und hat seit 1876 jede Menge Prominenz kommen und gehen sehen. Hier bekommt man den wohl besten Schlagobers, ein Kaffee mit Schlagsahne der Stadt.

Zum Arabischen Coffe Baum, Leipzig

Hier haben die Sachsen schon 1711 einen Kaffee zu sich genommen und auch wenn es immer neue Besitzer gesehen hat ist es das älteste deutsche Cafe.

Die ausgefallensten Restaurants

Heute muss es immer etwas Besonderes sein wenn man zum Abendessen geht und die Restaurants der Hauptstädte der Welt versuchen sich gegenseitig mit ausgefallenen Ideen zu überbieten. Schon seit Jahrzehnten eine Institution ist das Vertigo auf dem Dach des Banyan Tree Hotels in Bangkok, das seinen Namen nicht zu unrecht trägt. Höher in der thailändischen Hauptstadt noch keiner gegessen. Überhaupt scheint Thailand ein Faible für ausgefallenes Essen zu haben. Ebenfalls ausgefallen ist The Grotto in Krabi, Thailand, nur diesmal eben nicht hoch über der Erde, sondern in einer Höhle unter der Erde. auf den Maledivien ist ein Restaurant in eine Glaskuppel eingebaut worden, die man dann in den Indischen Ozean gelassen hat. Wer sich hier Fisch bestellt, wird dessen Verwandte im 180 Grad Panorama um sich herum schwimmen sehen.

Wer es futuristsich mag, kann sich in Harbin in China das Essen von Robotern servieren lassen. allerdings sehen sie eher aus wie Kirmesmaschinen als gerade aus der Zukunft gekommen. Nicht als Bedienungen aber als Showelemente funktionieren Roboter im Robot-Restaurant in Tokyo, eine Empfehlung für alle Transformer-Fans. Wem chinesisches Essen an sich noch nicht Abenteuer genug ist sollte sich auf den Weg nach Yichang machen und dort das Fangweng-Restaurant besuchen. Es ist an eine Felswand gebaut, die mehrere hundert Meter in die Tiefe reicht.

Das Restaurant des Amerikaners Jim Denevan ist dort, wo er sich gerade befindet. Er packt Stühle und Tische in einen VW-Bus und fährt dorthin, wo es leckere Zutaten gibt. Dann wird alles vor Ort aufgebaut und man kann mit den anderen 200 Gästen einen unvergesslichen Abend genießen.

The Jane in Antwerpen ist nicht für Gottesfürchtige, den sie könnten den Gourmettempel in einer Kirche als Entweihung verstehen.

Was ein gutes Restaurant ausmacht

In den Gourmetspalten der Tageszeitungen mangelt es nicht an Empfehlungen, Hochglanzmagazine leben von Berichten über Neueröffnungen und wer die meisten Sterne hat, bekommt auch jede Menge Kunden. Was aber sind Kriterien, die ein gutes Restaurant ausmachen. Zum einen muss man wissen, dass Sterne nicht einem Restaurant, sondern einem Koch vergeben werden. Massgebend ist der Michelin, ein Gastroführer der diese Sterne vergibt. Wer in ein Restaurant geht, dass einen Sternekoch hat, kann davon ausgehen, Top-Qualität zu bekommen. Allerdings hat das auch seinen Preis. Man kann sich natürlich auch andere Ranglisten anschauen, oder Tripadvisor befragen, aber letztlich gibt es ein paar Regeln, nach denen man ein Restaurant selbst beurteilen kann.

Ein gutes Restaurant bietet eine ausgewogene Balance zwischen drei Bereichen: Service, Ambiente und Essen. Das beste Abendessen ist nichts wert, wenn es in einer Neonlicht durchfluteten Wartehalle serviert wird und eine romantische Atmosphäre ist nichts wert, wenn der Kellner schlecht gelaunt ist.

Natürlich ist das Essen der wichtigste Teil. Hier ist Ausschlag gebend, wie frisch das Essen zubereitet und wieviel davon selbstgemacht wird. Zwar ist das Essen in der Kantine auch frisch, besteht aber im wesentlichen aus aufgewärmten Bestandteilen. Auch wenn es heute üblich ist, dass auch gute Küchen einige Gerichte oder Bestandteile wie Saucen vorkochen, aber die goldene Regel ist „Je frischer umso besser“. Gleiches gilt auch für die Zutaten: Heute wird geschätzt, wenn saisonale und regionale Zutaten verwendet werden. Die Zeiten in denen die meisten Gäste hatte wer die exotischsten Zutaten auf den Teller zauberte, sind glücklicherweise vorbei.

Service kann auf dem zweiten Rang bei der Wichtigkeit gesehen werden. Wer in ein Restaurant geht, will bedient und verwöhnt werden. Freundlicher Service bringt nicht nur mehr Umsatz und Trinkgeld, sondern auch Gäste wieder. Dabei sollten Bedienungen umsichtig aber nicht aufdringlich sein, ein Lächeln bereit haben und Empfehlungen abgeben sowie Kompetenz und Souveränität bei Probleme beweisen. Gleiches gilt übrigens auch für den Besitzer und den Koch, wenn er in den Gastraum kommt.

Wenn es ums Ambiente geht, scheiden sich oft die Geister, vor allem weil es unterschiedliche Geschmäcker geht. Dennoch gibt es bei allen Spielereien von Innenarchitekten ein paar Regeln und eine davon ist dass Stühle und Tische im richtigen Höhenverhältnis zueinander sein müssen. Niemand will wie ein kleines Kind so eben über die Tischkante schauen, und auch Barstühle sind gut für einen Drink, aber nicht für ein mehrgängiges Dinner.

Das Café wird zum Coffeeshop

Das Cafe als Ort des Kaffeegenusses hat sich gewandelt. War es einst den Aristokraten vorbehalten, haben multinationale Ketten wie Starbucks heute schon Filialen in Dritte Welt Ländern. Die Geschichte des Kaffeehauses beginnt im Jahr um 1500, und nicht etwa in Paris, sondern in Mekka. Sie waren im Reich der Ottomanen beliebt geworden, allerdings wurde sie bei den Imans nicht gerne gesehen und verboten. 1530 öffnete das erste Kaffeehaus in Damaskus und kurze Zeit später in Kairo. Es dauerte hundert Jahre bis der Kaffeegenuss auch in nicht -ottomanische Europa kam. 1629 gab es ein erste Café in Venedig, 1650 folgte eines in Oxford, England (eröffnet von einem jüdischen Besitzer). Kaffee wurde beliebt auf der Insel, und 1650 gab es bereits 3000 Kaffeehäuser in England, und der Trend sollte weiter bestehen bleiben.

1672 brauchte Pasqua Rosée die neuen Läden auch nach Paris und sicherte sich sogleich ein Monopol für die französische Hauptstadt. Die österreichische Kaffeehauskultur begann 1683 in einer Cafeteria mit dem Ukrainer Jerzy Franciszek Kulczycki, der auch als erster sich traute, den Kaffee mit Milch zu vermischen. Im 18. Jahrhundert folgten dann die ersten Eröffnungen in Italien.

In Mitteleuropa setzte sich bald der Begriff Café durch, das französische Wort für Kaffee. Damit war ein Restaurant gemeint, dass vornehmlich Kaffee und Kuchen servierte. Eine Ausnahme bilden die Niederlande und Belgien, wo es in einem Café auch Alkohol gibt. Die Holländer haben noch eine andere Besonderheit: Hier gibt es das Kaffeehaus, wo man Kaffee bekommt, und den Coffeeshop, wo es weiche Drogen wie Haschisch und Cannabis gibt.

Cafés entwickelten sich prächtig in Deutschland, faste jede Stadt und sogar viele Dörfer zählten es zum festen Bestandteil der Geschäftswelt. Es war ein Ort, an dem man sich traf, ein Ort der Kommunikation und des Verweilens. Für viele zählte das Café mit seinen oft plüschigen Einrichtungen und Sofas zum Inbegriff der deutschen Gemütlichkeit.

Aus Amerika schwappte in den späten 90er Jahren die Coffeeshop-Welle nach Europa, unterstützt auch von australischen Ebenbildern. Der Unterschied zum Café war, dass es neue Sorten an Kaffee gab, zum Beispiel den Latte Macchiato, und dass man den Kaffee auch mitnehmen konnte – undenkbar für deutsche aber auch österreichische Kaffeehausbesitzer. Man hatte sich so gerade mit einen Espresso und der Schlagsahneversion des Cappuccino arrangieren können. Und in der Tat war der Start für Ketten wie Starbucks in Deutschland schwierig, aber nach diesen Anlaufschwierigkeiten etablierten sich immer mehr Coffeeshops in den Zentren der Großstädte. Heute ist es Teil des urbanen Lifestyles geworden, einen Coffee To Go mit sich herumzutragen oder in einem Coffeeshop vor seinem Laptop zu sitzen. Die alten Kaffeehäuser gibt es immer noch, aber sie verschwinden mehr und mehr aus den Innenstädten der europäischen Metropolen. Es wird sich zeigen, ob es wieder eine Renaissance geben wird.